Hvordan lages vin og hva påvirker smaken?

Dette er en kort, generell forklaring om hvordan vin fremstilles. Fremstillingen vil variere for rød og hvit, og etter kvalitet. Jeg har prøvd å holde den enkel og lettfattelig slik at flest mulig skal kunne få en forståelse av hva som skjer, og hvorfor.

Det er en kombinasjon av fire faktorer som bestemmer det meste av kvaliteten på vinen. Dette er fremstillingsmetode (vinifikasjon), klima, jordmonn, og drueslag.

Jeg vil nedenunder gå kort inn på de forskjellige faktorene.

Historisk:

Vinens historie blir av forskere anslått å gå tilbake til ca.2 – 3000 år f.Kr. Da fant den første beplantning og fremstilling av vin sted i området sør for det Kaspiske hav. De tidligste skrifter som er funnet som forteller om vin, er fra år 1000 f.Kr.

Det var romerne som i sin storhetstid gjorde dyrking av vindruer og produksjon av vin utbredt i de landene de hersket over. I de tider og frem til det 16. århundre ble vinen lagret på fat og store glassbeholdere. Dette førte til en forringelse av kvalitet ettersom fatene begynte og bli tomme og mer og mer luft kom til. I det 16. århundre ble den type kork som vi bruker i dag ble oppdaget, og lagring på flasker ble mulig.

I midten av det 19. århundre ble de europeiske vinstokkene angrepet av en del sopp-infeksjoner. For å få bukt med dette ble det importert planter fra Amerika. Disse plantene var antatt motstandsdyktige mot sykdommene. Problemet var bare at sammen med vinstokkene fra Amerika kom også vinlusa (Phiylloxera vastatrix). Denne lusa angrep det ømfintlige rotsystemet og drepte plantene. Dette medførte at store deler av vinproduksjonen i Europa lå øde i tida 1870 – 1885. Løsningen ble å pode de europeiske plantene med amerikanske røtter. I dag har ca. 99% av alle vinstokker i Europa amerikanske rotsystemer.

Fremstilling:

Plantene blomstrer normalt i slutten av mai på den nordlige halvkule. Fruktdannelsen skjer kort tid etter. Mens druene modnes blir vinstokkene stadig vedlikeholdt i form av sprøyting, beskjæring og uttynning av fruktene. Alt dette for å oppnå best mulig kvalitet.

Innhøstningen skjer ca. 100 dager etter knopping. Nå i moderne tider skjer stadig mer av innhøstningen ved hjelp av maskiner, men det foregår stadig mye for hånd.

Etter innhøstingen går druene direkte til pressing.  Her blir druene varsomt presset og mosten blir overført til gjæringstanker laget av rustfritt stål. Her omdannes sukkeret i mosten sammen med gjærsoppen i skallet til gjær, og slik skjer forvandlingen fra most til vin.

Mens gjæringen pågår følges det nøye med på temperatur, slik at gjæringen går etter planen.
Hvor lenge skall, steiner og stilk blir liggende i sammen med mosten avhenger av hvilken type vin som blir laget. I hvitvin blir dette fjernet før mosten går inn i gjæringstankene. I rosévin etter kun en kort stund. Og i rødvin vil det variere fra hvilken kvalitet vinen skal holde. Men skallet må ligge så lenge at alkoholen får trukket ut fargestoffene som ligger i skallet.

Når vinen har nådd en alkoholprosent på ca 12% drepes gjærsoppen. Vinen er nå grumset og uklar. Den blir derfor silt ut av tankene og helt over på fat for videre lagring eller filtrert for å tappes på flasker. Den billigste vinen blir som regel mest filtrert for å forhindre utfelling i flaskene. Kvalitetsvinen blir lagret videre på eikefat i inntil 2 år, mens den gjennomgår en stadig utvikling. Deretter filtreres vinen og tappes over på flasker.

Klima: 

Klimaet har en god del og si. Mye sol og varme gir vinen en konsentrert og kraftig smak. Lite sol og en del regn gir syrlige, lette viner. Dette gjør at det i nordlige områder som Tyskland og nord i Frankrike nesten bare lages hvite viner. Disse vinene blir lette, syrlige og friske. Mens i varmere områder blir vinene litt ”tunge” og fyldige. For røde viner er det viktigere med fylde, men her vil for sterk varme gi viner som er ”tunge” med lite fruktighet. Noe som gjør den lite behagelig å drikke. Syrer får vinen ifra steiner, og stilker under gjæringen.

Jordmonn:

Med det menes hva jorda der druene plantes inneholder. Det er ingen ideell jordbunn som kan sies å være bedre enn andre. Eksempler på dette er den kalkholdige jorda i Champagne- og Sherry-distriktene og den grusblandete leiren i St. Emilion og Pomerol. Den eneste jordtypen som viser seg å ikke være bra er skikkelig feit matjord, selv om den produserer mer druer pr. mål. De dypere jordlag er også av stor betydning. Er jorda porøs, vil rotsystemet på planten lettere komme seg til grunnvannet.

Druetyper:

Det finnes tusentalls druetyper. Men bare en 30 – 40 av disse er vanlig å bruke i viner i dag. Jeg vil her prøve og gi en kort beskrivelse av de mest kjente typene.

Cabernet Sauvignon er den mest brukte druetypen. Vin fra Cabernet Sauvignon er tørr og rik på syre og tannin, noe som gjør vinen veldig lagringsdyktig. Cabernet Sauvignon gir en påtrengende tøff karakter. Den kan brukes alene men blandes ofte med andre druetyper. Smaken varierer litt etter hvor den kommer ifra. I Chile har den en smak av saftige bærfrukter, i Australia en kraftig smak av solbær og eukalyptus og i California solbær, eik og krydder.

Merlot er  bløt, bæraktig i smak med en duft av anis og jord- og urteaktig undertoner. Den er moderat på syre og tannin, og brukes ofte i sammen med Cabernet Sauvignon for å gjøre vinen ”mykere”.

Syrah / Shiraz plantes for det meste i varme klima. Den gir en fyldig vin med intens farge og mye tannin (garvesyre). Shiraz gir en smak av bjørnebær og bringebær samt krydder- og røykepreg og kamfer. En moden shiraz-vin er behagelig og rund og passer bra til vilt og kraftige kjøttretter.

Pinot Noir gir elegante, ”bløte” viner. Den brukes bl.a. i Burgund. Pinot Noir er vanskelig å få til, men når en får den til, blir det en topp vin. Den har en behagelig syre, lite tannin og en bæraktig bouquet. 

Chardonnay er en meget tilpassningsdyktig drue. Den er derfor tilgjengelig i de fleste vinproduserende land. Chardonnay gir viner som er rike på smak. De har ofte et "smøraktig" preg. I Chablis i Frankrike får chardonnay-vinen et preg av friske epler og sitrus. I varmere strøk får den en smak av eksotiske frukter. Her er også smaken av eik ofte tydelig.

Sauvignon Blanch gir som regel viner med en "rund" og fruktig smak av grønt gress og stikkelsbær. De er klare og har en frisk syrlighet.

Riesling er en meget hardfør druetype. Hardfør nok til å tåle det kalde klimaet i Tyskland, Østerrike og Alsace i Frankrike. Den har en lang modningstid og relativ liten avkastning. Riesling gir "friske" syrlige viner med smak av eple, sitrus, lime og blomster.