Smalahovesviing i Rasdalen

av Terje Rasdal

Smalahove har vore-og-er ein tradisjonsrik og "godsmakande" matrett som står høgt i kurs omkring på bygdene på Vestlandet, også i Rasdalen. Alle gardene i Rasdalen hadde smale, og når hausten kom med slakting, var det som vanleg om å gjera å utnytta alt på dyret. Sjølv om smak og behag ikkje kan diskuterast, var det nok for dei aller fleste smalahovet som var sjølve delikatessen på slaktet.

Slaktinga gjekk føre seg heime på gardane, og då var ein kome godt forbi Mikkjelsmesse. For oss ungane var nok ikkje slaktedagen ein av dei største dagane i året, det var ikkje alltid så lett å forsona seg med at ein del av saueflokken brutalt skulle slåast i hel.  I tillegg vart det mykje blod og innmat omkring, så det var ikkje  rart at me ungar heldt ein relativ låg profil på slik ein dramatisk dag !

Etter slaktinga var det å gjera klar til smalahovesviing i eldhuset på garden. Heime hjå oss kjøpte me ikkje hove, me klarde oss med hova frå dei sauene me sjølve slakta.  På den store dagen var det først å hogga passelege "spyd" - og dei stakk ein inn i eine nasebora på hovet.  Det var ei stor æra å fyra opp på grua i eldhuset, og heime hjå oss på Nerejorda brukte me oftast bjørkeved når me svei. Far min passa på at det alltid var god varme på bålet.

Eit av dei første og sterkaste minna mine frå barndommen i Rasdalen var då eg kom inn i eldhuset der dei vaksne heldt på å svi smalahove.  Den intense varmen og synet av smalahova i den flammande elden etsa seg djupt inn i sinnet til ein liten, storøygd gutunge.  Me skjøna etterkvart at det var ein kunst av dimensjonar å svi smalahove på den rette måten.  Ein måtte vera påpasseleg med å skrapa, og ein måtte for all del ikkje svi hova for mykje.  Ein mørkebrun farge på hovet var merke på god og reglementer sviing.

Det gjekk ei historie i Rasdalen om ein kar som åt øyra på hovet medan han svei det - han hadde vel kanskje vanskar med å venta til han kom i matfatet !

Alle hova vart svidde, også hove av sauer og verar.  Men desse hadde ikkje same kvaliteten som lammehove, kjøtet var seigare, og dei måtte ha mykje lenger koketid - gjerne natta over. 

Det var ei eiga stemning som følgde med sviinga, denne denne dagen var på ein måte eit av høgdepunkta i året.  Mange historier vart fortalde denne dagen, og me ungar var i ein heilt annan aktivitet enn på den dystre og bokstaveleg tala "nedslåande" slaktedagen !

Etter sviinga måtte hova kløyvast og reinskast godt, og etter det låg dei i rennande vatn natta over.  I motsetning til mange andre plassar omkring vart tunga teken ut, for heime hjå oss i Rasdalen vart ho nytta på andre måtar, som oftast i korven.  Så var det saltinga som stod for tur, og då vart hova salta i lake.  Hova låg i saltlaken i om lag tre døger, og så måtte dei hengast opp og renna av seg.

Men så kjem det som var spesielt for oss heime på garden på Nerejorda; Smalahova vart ikkje røykte !¨Dette kan høyrast litt rart ut når me snakkar om ein gard i Voss kommune - eller rettare sagt : i gamle Evanger kommune.  Men slik var tradisjonane heime hjå oss, det fekk halda med å svi hova.

Men i  andre bygder - og på dei fleste andre gardane i Rasdalen - var tradisjonen litt annleis; det ville vera utenkeleg å ikkje røyka hova.  Generelt kan ein nok seia at kjøtet vart meir og kraftigare røykt når ein nærma seg senteret av kommunen.

Rasdalen ligg som kjent heilt vest i "Vossaveldet", heilt inntil grensa mot Vaksdal kommune.  I eit såpass stort distrikt er det ikkje unaturleg med nyanser når det gjeld slike tradisjonar.  Men smaksforskjellen mellom røykte og urøykte hove er ikkje så stor, det er i alle fall mi erfaring.  I den lange prosessen i prekiveringa av smalahove meiner eg at sviinga er det  absolutt viktigaste elementet.

Eg må også nemna at føtene til smalen vart nytta, og og det var minst ein like stor delikatesse som hova.  Men det vart svært mykje arbeid for heller lite mat, så etterkvart vart det færre av dei som laga til denne "snadder-maten" !

I dei seinare åra har me teke opp att tradisjonen med smalahovesviing  heime på Nerejorda, men no røykjer me hova.  Men etter vår smak er det viktig å ikkje røykje hova - eller anna kjøt - for mykje, for då kan maten verta tung å fordøya, sjølv for ein velfungerande Nerejordsmage !

Til røykinga bruker me older (ørr), for denne tresorten gjev ein god røykesmak.

Tradisjonen var at til skoltesundag skulle hova vera oppetne, og eg kan ikkje hugsa at me hadde smalahove på menyen etter denne dagen.  Men måltida med smalahove hugsar eg godt.  Då me var små, var det far som styrte dette måltidet. Han fordelte kjøtet til oss ungane, og då var det sjølvsagt rift om alle godbitane, som til dømes auga.  Kniven - og fingrane - var den den viktigaste reiskapen når ein arbeidde med hovet, her kom fine manerar i andre rekkje !  Elles var det vanleg å arbeida seg bakifrå øyra  og framover på hovudet.  Omkring øyra er det ein god del feitt, og dette var det om å gjera å få i seg medan hovet var varmt.  Smalahove var ein utprega kvardagsrett,  til sundagsmat var det meir vanleg med soseskjøt og liknande.  Surmjølk var den mest vanlege drikka å ha inntil eit smalahovemåltid.

Det som eg synest gjer smalahove til ei spesiell gastronomisk oppleving, er at eg får så mange og gode og varierte smaksopplevingar i løpet av matinntaket. Derfor trur eg denne retten kjem til å gå gode tider i møte - uansett  kva for "kultar" som til ein kvar tid råder i samfunnet.

Det å ta vare på gamal kultur og gode tradisjonar, meiner eg er viktig, anten me driv på med å svi smalahove, lagar til lutefisk, rullepølse, sylteflesk, korv m.m., eller ivaretek kultur og tradisjonar på andre måtar.

Det har noko med røter og "tilhørigheit" å gjera - og det vert ein meir og meir medviten på etter kvart som åra går !

Terje Rasdal hausten 2000